Compte rendu de l’atelier du 17 mai 2010

Cécile MALROUX, productrice de canards, est venue nous présenter son activité en début de soirée. Elle produit à la ferme une large gamme de foie gras, terrines, confits, pâté… qu’elle vend notamment sur le marché d’Aurillac le samedi et de Figeac le jeudi. Un vrai délice !

A la suite de cette présentation, Louis Bernard PUECH, toques d’Auvergne à Calvinet et Gyslain, son apprenti, nous ont préparé un grand nombre de recettes de saison qui ont mis nos papilles en émoi.

Bien que le  foie gras soit traditionnellement consommé à Noël, cela n’a pas altéré l’imagination de notre chef.  Avant de passer aux recettes il nous a transmis une quelques règles de base pour déveiner soi même le foie gras.

Ce qui nous a  permis d’enchaîner très vite toutes les recettes, de la plus traditionnelle : la terrine de foie gras, aux plus modernes  comme le shamallow, l’émulsion et la crème glacée au foie gras, tout un programme !!!

Peler les tomates, couper les légumes, poêler le foie gras… le chef nous a proposé un cours très organisé où tout le monde a pu participer. Toutefois, il s’est laissé aller à  quelques petites improvisations gourmandes. Pour créer un effet de surprise, il nous a proposé d’aller nous installer à table, afin de po uvoir dresser les assiettes pendant ce temps.

Une fois assis, Louis Bernard PUECH, nous a servi comme au restaurant ! Nous avons dégusté les plats au fur et à mesure qu’il nous les apportait… tout  aussi étonnants les uns que les autres.

Des mélanges de saveurs telles que caramel et vinaigre, fenouil et pastis, crème anglaise et foie gras, en ont conquis plus d’un.  Il en était de même pour la texture fondante en bouche du foie gras poêlé. Un véritable régal des sens !

Ceux qui, au départ, étaient réticent par la « cuisine moderne », ont très vite changé d’avis suite à  la dégustation. Ce fut un grand plaisir pour le chef d’avoir réussi à satisfaire tous les stagiaires. On lui tire notre chapeau !

CONTACT:

Louis Bernard PUECH - Hotel restautant Beausejour - 15340 Calvinet - 04 71 49 91 68

Cécile MALROUX - La ferme de la Viguerie - 15600 Maurs - 04 71 46 75 29

Compte rendu de l’atelier du 22 mars 2010

Ce soir là, meringue italienne et confiture….de lentilles blonde de Saint-Flour se sont données rendez-vous. Bruno GIRAL, Toques d’Auvergne de Saint-Flour (15), a su associer lentille et sucre pour le plaisir frissonnant de nos papilles. Au menu : mousse de lentilles blondes.

Sous nos yeux attentionnés, il a commencé par émietter finement de délicieux biscuits dans un chocolat fondant. Une fois refroidit, aplatie et découpée, cette préparation a servi de base craquante à notre mousse. Etape par étape, gestes après gestes, les œufs ont été montés en neige et la crème en chantilly. Le tout imprégné bien sûr de lentille blonde aux saveurs subtiles de noisette et de châtaigne, et souligné par une touche de rhum brun.

Ces deux préparations onctueusement mêlées ont ensuite été placées dans un moule et séparées en deux couches par une génoise imprégnée de confiture de lentilles. Vint ensuite le moment du refroidissement, Bruno GIRAL insiste : « pour une gélification parfaite et pour améliorer les textures un repos au froid est indispensable ».

Pendant ce temps, Serge RAMADIER, producteur de lentilles blondes de Saint-Flour, nous a alors fait découvrir toute sa gamme de produits (lentille blonde, pâte de fruits, confiture, farine…) et nous a donnait quelques conseils de préparation. Toute l’histoire cette fameuse lentille nous a été dévoilée dans les moindres détails.

Une fois les desserts sortis du réfrigérateur et démoulés, le temps de déguster été venu, un régal ! Nous ne sommes pas près d'oublier ce mélange exceptionnel de textures et cette intense légèreté. Notons que cette dégustation ne s’est pas faite sans un bon petit verre de bière….à la lentille évidemment !

Avant de nous quitter, le chef nous a transmis quelques derniers petits secrets, simples et efficaces, spécifiques à la préparation de la lentille blonde de Saint Flour pour tous nos plats (cuisson, conseils de dégustation…).

CONTACT:

Bruno GIRAL - Hotel restaurant Le Nautilus - 15100  Saint Flour - 04.71.60.11.36

Serge RAMADIER - SARL La Lentille Blonde de Saint Flour - 15100 Saint Flour - 04.71.60.51.57

Compte rendu de l’atelier du 25 janvier 2010

L'atelier sur le thème du fromage AOP Salers a marqué la reprise des ateliers culturels et gourmands du Théâtre du Goût©.

Une petite dégustation fromagère et ce fut au tour de Francis DELMAS, chef Toque d'Auvergne installé à Saint-Flour (Hôtel Ander), de mettre en valeur le Salers. Une petite présentation des recettes a suffi pour nous mettre l'eau à la bouche.Simplicité et originalité étaient au menu : tuiles de Salers aux fruits, macarons farcis de champignons au Salers, gratin de topinambours au Salers, mariage entre soja et fromage avec les nems de Salers, mini-souflés de Salers et enfin, les frites de Salers. "C’est une recette qui rencontre un franc succès auprès des enfants", nous témoignait Francis. Nous avons pu constater  que les "grands enfants" se laissent également facilement tenter !

C'est par une dégustation conviviale que s'est terminée cette agréable soirée.

Contacts :

Francis DELMAS - Hôtel Ander – 15100 SAINT-FLOUR – 04 71 60 21 63

Gilles BENECH - Ferme d’Anglards-le-Pommier – 15 310 SAINT-CERNIN – 04 71 47 67 72

 Comité Interprofessionnel des Fromages Cantal (C.I.F.)

"Essai en cuisine transformé" pour le Stade Aurillacois !

Le rugby et la gastronomie c'est de l'histoire ancienne ! L'esprit d'équipe, la convivialité, la générosité, l’attachement au terroir sont autant de valeurs que partagent ces deux univers depuis toujours et qui contribuent à leur union sacrée.

Faire se rencontrer le rugby et la cuisine, c'est donc l'idée originale qu'a proposé le Théâtre du Goût© pour sa soirée de lancement de la nouvelle saison d'ateliers culturels et gourmands.

En effet, c'est sous les conseils avisés de Jérôme Cazanave célèbre Toque d'Auvergne du Cantal et ancien rugbyman, que les joueurs du Stade Aurillacois Cantal Auvergne ont mis la main à la pâte.

Dans les locaux de l'IFPP à Aurillac, les sportifs venus de divers horizons sont devenus alors l'espace d'un moment les ambassadeurs du territoire, des produits et de la gastronomie cantalienne. Au menu de cette soirée conviviale : roulade de boeuf salers, financier au bleu d'Auvergne, sablé au cantal, roulade de saumon fumé à la lentille blonde et Croq'Cantal !

Si vous aussi vous souhaitez découvrir la passion d'un Toque d'Auvergne, en savoir plus sur les savoir-faire locaux et partager une dégustation, n'hésitez pas à participer aux prochains ateliers culturels et gourmands dans les locaux de l'IFPP à Aurillac.
Les ateliers du Théâtre du Goût sont ouverts à tous. Pour tout renseignement ou insciption, vous pouvez contacter : Philippe ROUSSEAU au 04 71 45 46 00, ou par mail : festival@e-gout.fr. Attention le nombre de places est limité à 20 personnes.

Photo : Didier Petit

Compte rendu de l’atelier du 19 janvier 2009

L’atelier sur le thème du pigeon aurait pu être quelque peu perturbé dans la mesure où les deux intervenants programmés ont annoncé qu’ils cessaient leur activité début 2009… Nous leur adressons nos vœux de réussite dans leur nouvelle activité professionnelle.

Néanmoins, Didier GUIBERT qui a brillamment repris depuis l’été 2008 le restaurant "Les Quatre Saisons" à Aurillac, a accepté de relever le défi d’animer cet atelier autour du pigeon.

Et il faut dire que le Chef qui a su, en quelques mois, se faire une réputation par le bouche à oreilles, nous a largement conquis.

Innover autour du pigeon n’était pas forcément chose évidente d’autant que la consigne, comme à chaque fois, est de proposer des choses simples que nous pourrons reproduire à la maison.

Ainsi, les filets de pigeon au foie gras en feuille de chou ou les abattis aux petits légumes et boulgour d'épeautre répondaient à ce s exigences. Didier GUIBERT, au parfum de l’utilisation des herbes et des fleurs, nous a fait partager un peu de sa science et nous a donné envie d’en savoir plus. Pourquoi pas une balade au printemps avec lui à la recherche des plantes qui se mangent… ?

Parmi les découvertes du jour, notons par exemple :

- les côtes et feuilles de moutarde : au goût de chou très légèrement amer

- la fève de tonka : une épice amère du Venezuela, avec des notes d’amandes, de vanille et de tabac…

Lors de la dégustation (délicieuse) des recettes préparées, à la fin de l’atelier, Didier GUIBERT nous parlé de son expérience et de sa vision de son métier. De l’avis de tous, cet échange a été très enrichissant.

>> Télécharger toutes les recettes

Contact :

Didier GUIBERT

Restaurant Les Quatre Saisons

10 rue Champeil

15 000 AURILLAC

04 71 64 85 38